FREEZE DRY “DONDURARAK KURUTMA” TEKNOLOJİSİ NEDİR?

Freeze Dry teknolojisi, ürünlerin besin değeri, tat, koku ve şekil özelliklerini değiştirmeden, tüm su içeriğini uzaklaştırabilen bir kurutma yöntemidir. 

Gıda ürünleri ortalama olarak %90 oranında su moleküllerinden oluşur. Freeze Dry teknolojisi ile ürünlerin su içerikleri tamamına yakın miktarda uzaklaştırılır. Ürünler hacimlerini kaybetmeden onda bir oranında ağırlığa düşürülür. Su ve havanın olmadığı ortamlarda bakteriler barınamaz ve gıda ürünlerini bozamazlar. Bu yüzden freeze dry teknolojisi ile kurutulan ürünler, masrafsız ve basit saklama yöntemleri ile (kapalı ambalaj içerisinde, oda sıcaklığında), çok uzun yıllar boyunca doğal özelliklerini koruyarak saklanabilirler. 

*Kaynak: https://www.researchgate.net/publication/317014767_Storage_Methods_for_Fruits_and_Vegetables 

Günümüz gıda endüstrisinde büyük oranda kullanılan klasik kurutma yöntemleri, yüksek ısı — uzun zaman sürecini uygulamaktadır. Yüksek ısı, ürünlerin doğal özelliklerinde değişikliklere sebep olur. Form bozulması, karamelizasyon ve yanmaya bağlı renk değişimi, lezzet ve besin değerlerinde yaşanan kayıplar, kurutulmuş gıdaları doğal hallerinden farklı ürünlere dönüştürür. Klasik yöntemlerle kurutulan ürünlerde ortalama olarak %15-30 oranında su içeriği kalır. Bu miktardaki su oranları, bakteriyel oluşumları yavaşlatsa da tamamen durduramaz. Bu yüzden klasik yöntemle kurutulan ürünlerin saklama ömürleri daha kısadır. Uzun kurutma süreleri, açık alanda kurutma ya da kurutma esnasında kullanılan sıcak hava, bakteriyel faaliyetleri arttırır. Ürünler kuruma ile birlikte bozulmaya da başlar. Ticari olarak ürün ağırlık kaybını, bozulmayı ve yaşanan lezzet kaybını azaltmak için ürünlere genelde kimyasal maddeler ve şeker eklenir. Özellikle paketlenmiş kuru ürünlerdeki garip ve ürün çeşitlerini birbirine benzeten tadın sebebi budur. 

Freeze dry teknolojisi ile kurutulan ürünlerin özelliklerinde su oranı dışında herhangi bir değişiklik olmaz. Korunan form sayesinde kurutulmuş ürünler, tekrar su ile buluşturulduğu zaman taze hal özelliklerine çok büyük oranda geri döner. 

Besinleri en değerli mevsimsel özellikleri ile 12 ay boyunca tüketebilme, doğal olarak konsantre hale getirebilme, ihtiyaç miktarında ve fonksiyonel kullanabilme imkanları sunması ile Freeze Dry teknolojisi, yakın gelecekte beslenme alışkanlıklarımız içinde önemli bir yer alacaktır.